HISTOIRE

Du cacao au chocolat

Aztèques préparant le
Aztèques préparant le "xocolatl"

L'éminent botaniste Carl von Linné n'est pas le premier, et de loin, à avoir reconnu les avantages uniques de la plante à laquelle il donna le nom savant de "theobroma cacao L.". En grec, "theobroma" signifie "nourriture des dieux". C'est en tant que telle que les Toltèques, les Mayas et les Aztèques, déjà, ont identifié le cacao ou "cacauatl", nom qu'ils nous ont transmis. Dès l'an 600, les Mayas cultivent le cacao en Amérique centrale. Ils utilisent les fèves de cacao pour préparer un breuvage fort nourrissant appelé "xocolatl", dont est dérivé sans doute notre "chocolat" actuel.

À leur tour, les conquistadors, au XVIe siècle, s'intéressent au cacao. C'est en 1528 que Cortez rapporte en Espagne les premiers sacs de cacao ainsi que les ustensiles nécessaires à la confection du "xocolatl", et la cour ne tarde pas à s'engouer de cette boisson exotique. L'infante Anne d'Autriche, élevée à Madrid, introduit le chocolat à boire à la cour de France en 1615, après ses épousailles avec Louis XIII. A Paris, le chocolat devient alors la boisson à la mode, symbole de statut parmi l'aristocratie ; de là, il va se répandre dans toute l'Europe. Puis, au XIXe siècle, le chocolat à boire amorce son déclin, pour le plus grand profit du chocolat solide, dont l'origine en France remonte aux années 1830.

Le chocolat arrive en Suisse …

C'est en 1819 que François-Louis Cailler ouvrit à Corsier-sur-Vevey l'une des premières manufactures de chocolat mécanisées, créant ainsi la marque de chocolat la plus ancienne parmi celles qui ont subsisté. Du même coup, le chocolat entrait dans le pays où il allait bientôt trouver ses meilleurs promoteurs et pionniers. En 1826, Philippe Suchard ouvre une fabrique de chocolat à Serrières. Après lui, Jacques Foulquier (prédécesseur de Jean-Samuel Favarger) fera de même en 1826 à Genève, Charles-Amédée Kohler en 1830 à Lausanne, Rudolf Sprüngli en 1845 à Zurich, Aquilino Maestrani en 1852 à Lucerne puis à St-Gall, Johann Georg Munz en 1874 à Flawil, Jean Tobler en 1899 à Berne.

Daniel Peter fonde une fabrique de chocolat à Vevey en 1867. Au terme de longs et patients essais, il réussit une association apparemment évidente mais difficile, celle du lait et du chocolat. C'était en 1875 ; le chocolat au lait était né. Rodolphe Lindt ouvre en 1879 une manufacture de chocolat à Berne. Il met au point, sous le nom de "conchage", un procédé par lequel il parvient à produire le premier chocolat fondant du monde. Bien d'autres entreprises seront créées après la grande époque des pionniers, qui contribueront à asseoir la réputation mondiale du chocolat suisse.

Les premières heures prospères du chocolat suisse

La fabrique suchard
La fabrique suchard

Les années 1890 - 1920 resteront dans les annales comme une période de véritable prospérité pour l'industrie chocolatière suisse. Elle coïncida avec la grande époque du tourisme helvétique, où les personnes de la haute société venaient du monde entier passer leurs vacances en Suisse ; après avoir découvert et apprécié sur place le chocolat suisse, elles eurent tôt fait d'en propager la réputation dans leurs pays. Fort entreprenants, les fabricants suisses conquirent le marché mondial du chocolat entre 1900 et 1918, exportant jusqu'aux trois quarts de leur production. C'est ainsi que la petite Suisse put se parer du titre de puissance mondiale du chocolat. Bien entendu, le label "chocolat suisse" ne devait pas sa notoriété qu'aux quantités exportées ; il était surtout fort apprécié pour sa qualité qui le démarquait nettement de la masse de chocolats produits dans d'autres pays.

Après les crises, l'essor

L'automatisation
L'automatisation

A la fin des années vingt s'ouvrit une période difficile pour l'industrie chocolatière suisse. Un protectionnisme accru, les crises économiques des années vingt et trente provoquèrent la perte des marchés d'exportation. Quant à la Seconde Guerre mondiale, elle entraîna d'emblée des restrictions terribles à l'importation de sucre et de cacao, puis, en 1943, le rationnement.

Depuis 1950, l'industrie chocolatière suisse s'honore d'un développement constant. Elle a poussé l'automation et le développement de nouvelles technologies au service de la fabrication du chocolat. L'intégration économique grandissante de l'Europe, de même que l'abandon des droits de douane à l'échelle mondiale ont favorisé les échanges internationaux. Reconnaissant les signes des temps, les fabricants ont étendu leur présence sur de nombreux marchés étrangers.

La forme la plus ancienne du moulage
La forme la plus ancienne du moulage

La mise au point de produits et de formes de produits inédits répondant aux habitudes de consommation de nos contemporains, le souci constant de la qualité, la modernisation conséquente des sites de production et la promotion de la formation professionnelle sont les moyens par lesquels l'industrie chocolatière suisse pourra affirmer son assise sur le marché mondial au XXIe siècle.


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