FABBRICAZIONE
Il cacao
Il cacao è un prodotto particolarmente nobile dei tropici. L’albero del cacao, originario dell’America Centrale, cresce nelle regioni tropicali, a nord ed a sud dell’equatore. I suoi frutti spuntano direttamente dal tronco, vengono raccolti due volte all’anno e contengono da 20 a 30 fave di cacao ciascuno.
Le fave, separate dal frutto, vengono ammucchiate, poi ricoperte ed infine lasciate fermentare. Durante questo processo le fave perdono la loro capacità di germogliare e sviluppano, nel contempo, una parte delle loro sostanze aromatiche. Una volta asciutte, le fave di cacao sono pronte per essere stivate nei bastimenti. Vengono acquistate alle borse internazionali del cacao di Londra e New York, dalle imprese che le lavorano.
Come si produce il cioccolato
La produzione del cioccolato si basa tuttora sul lavoro manuale dei pasticceri e dei cioccolatieri. Ancora oggi, la preparazione industriale segue l’originale e manuale procedimento di lavorazione ma, gli impianti tecnici altamente sviluppati, hanno chiaramente ripreso la produzione a tutti i livelli. Essi permettono non solo di razionalizzare la produzione, bensì garantiscono anche il mantenimento di una costante, alta qualità. Le fave di cacao sono la più importante materia prima per la produzione del cioccolato. Dopo un preciso controllo d’entrata e di qualità, il cacao greggio viene pulito a fondo, poi spezzato, tostato e macinato. Così nasce la massa di cacao. Con l’aggiunta di zucchero e di ulteriore burro di cacao alla massa di cacao, si arriva alla massa base per il classico cioccolato scuro. Mescolando ulteriormente con del latte in polvere o condensato, si ottiene la massa base per il cioccolato al latte. Nel cioccolato bianco manca invece la massa di cacao bruno. Queste tre miscele base sono il punto di partenza per tutte le varietà di cioccolato. Una volta rimescolate, le masse base vengono macinate molto finemente e nobilitate nelle "conche". La massa di cacao diventa dunque massa di cioccolato, pronta per essere modellata. Ne nascono le tavolette massicce e quelle ripiene, grazie all’aggiunta di nocciole, mandorle, frutta o liquore, oppure le praline ed altre specialità.
Ora i singoli, delicati articoli di cioccolato di varie grandezze, vengono imballati nella carta oppure in scatole e bonboniere e quindi in grandi scatoloni atti alla spedizione, prima di arrivare nei depositi intermedi del commercio od esportati nel mondo intero.
Qualità
L’esperto riconosce la qualità di una tavoletta di gran pregio, spezzandola: lo spacco è duro e croccante, le superfici spaccate sono pulite, nette e non si sbriciolano. Anche il naso rivela la qualità: l’odore di un cioccolato fine, è arrotondato ma non acuto e penetrante. Sulla lingua, lo si riconosce chiaramente: il buon cioccolato si scioglie con la morbidezza del burro, non s’attacca al palato come una pappa, non è per nulla sabbioso e non lascia alcun sgradevole secondo gusto. Il sapore è fine, delicato, pieno ed unico.
Conservazione
A seconda delle ricette, il cioccolato ha una durata di conservazione di 12 mesi, fino a 15 per il cioccolato scuro. Il cioccolato dovrebbe essere immagazzinato ad una temperatura tra i 10 ed i 18 gradi, protetto dalla luce e dall’umidità. Solo raramente si trova, concentrata in un solo alimento ed in uno spazio così ridotto, una tale addizione di preziosi elementi energetici come proteine, idrati di carbonio, tracce di vari altri elementi, sostanze minerali e vitamine, tutti di origine naturale. Il valore energetico di una tavoletta di cioccolato di 100 grammi ammonta a circa 2300 chilojoule o 550 chilocalorie. Il cioccolato è buono e sano. Contribuisce a completare l’auspicata nutrizione equilibrata, ma non la sostituisce.
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