Fabrication

Le chocolat suisse se distingue par une sélection méticuleuse des meilleures ingrédients avant leur transformation en délicieuse masse chocolatière par les fabricants suisses conformément aux plus hauts standards de qualité.

Les étapes essentielles de la fabrication

La fabrication classique du chocolat comprend, aujourd'hui encore, les trois principales étapes suivantes :

1. La sélection, le contrôle et le mélange des ingrédients
2. Le broyage et le raffinage de la pâte
3. Le conchage ou autre procédé analogue afin d'affiner la pâte chocolatière.

Actuellement, des installations techniques sophistiquées exécutent ces étapes de fabrication. Ceci permet non seulement de les rationaliser, mais également d'assurer constamment la qualité élevée du produit.

Sélection, contrôle et mélange des ingrédients

La pâte de cacao, le beurre de cacao et le sucre sont les ingrédients permettant la fabrication de la base du chocolat noir. En y ajoutant du lait en poudre ou du lait condensé, on obtient la pâte de base du chocolat au lait. Le chocolat blanc quant à lui ne contient pas de pâte de cacao. Lors du mélange des ingrédients, il faut observer les parts minimales définies par la législation suisse sur les denrées alimentaires. A l'intérieur de ce cadre, le choix et le mélange des ingrédients se définit en fonction de la saveur que l'on recherche pour le chocolat.

Broyage et raffinage de la pâte

Les trois pâtes chocolatières, noir, au lait et blanche, constituent le point de départ de toutes les variétés de chocolat. Après leur mélange, ces pâtes sont broyées et raffinées à plusieurs reprises par des cylindres et des moulins jusqu'à l’obtention de la texture souhaitée. La taille des particules qui en résulte influence la qualité de la pâte chocolatière : des particules grossières peuvent aboutir à un goût sableux ou âcre, alors que des particules trop raffinées sont perçues comme grasses ou collantes.

Conchage / affinage

On anoblit la pâte chocolatière en la chauffant et en la remuant pendant des heures, processus que l'on appelle le « conchage ». Ce faisant, le chocolat devient crémant et fondant. La pâte chocolatière est alors prête à être moulé en tablettes, pralinés et autres spécialités.

Qualité

Les fabricants suisses de chocolat s'imposent des standards de qualité élevés. On peut reconnaître la qualité d'un chocolat en en cassant un morceau. Le morceau est dur, croquant, la coupe est nette, ne s'effrite pas. On perçoit la qualité également par le nez : le parfum d'un chocolat fin est plein et rond. Cette qualité se remarque aussi nettement sur la langue : le bon chocolat font « comme du beurre », ne colle pas au palais ; il n'est pas non plus sableux. Son goût est raffiné, doux, en un mot: unique.