Produzione

Il cioccolato svizzero si contraddistingue per l'accurata selezione dei migliori ingredienti, che vengono trasformati dai produttori in finissima massa di cioccolato secondo i più rigorosi standard di qualità.

Le principali fasi di produzione

Ancora oggi, la produzione classica del cioccolato comprende tre fasi di lavorazione principali:

1. la selezione, il controllo e la miscelazione degli ingredienti;
2. la frantumazione e la raffinazione della massa;
3. il concaggio o altri procedimenti simili per l'affinamento della massa di cioccolato.

Oggigiorno, queste fasi di lavorazione vengono compiute da impianti dalla tecnologia altamente sviluppata, che oltre a razionalizzarle garantiscono una qualità costante del prodotto.

Selezione, controllo e miscelatura degli ingredienti

La massa di cacao, il burro di cacao e lo zucchero sono gli ingredienti con cui si prepara la massa base per il cioccolato scuro (comunemente chiamato "fondente"). Se si aggiunge latte o latte condensato, si avrà la massa base per il cioccolato al latte. Nel cioccolato bianco, invece, manca la massa di cacao scura. Nella miscelatura degli ingredienti si devono osservare le quantità minime definite nella Legge svizzera sulle derrate alimentari. In questo ambito la scelta e la miscela degli ingredienti dipendono dalla varietà di gusto che si vuole ottenere.

Frantumazione e raffinazione della massa base

Le tre masse base – scura, al latte e bianca – sono il punto di partenza per tutte le varietà di cioccolato. Dopo la miscelatura, le masse base vengono frantumate e raffinate più volte tramite rulli e macine, fino a che non raggiungono il grado di finezza desiderato. La grandezza delle particelle risultanti influisce sulla qualità della massa di cioccolato: particelle di cioccolato troppo grandi possono determinare un gusto troppo sabbioso o granuloso, particelle troppo piccole possono essere percepite come grasse o appiccicose.

Concaggio / affinamento

Con il cosiddetto "concaggio" la massa di cioccolato viene riscaldata e mescolata per diverse ore. Questo procedimento rende il cioccolato cremoso, dando la sensazione di sciogliersi in bocca. Ora la massa di cioccolato è pronta per essere sagomata in tavolette, praline e altre deliziose specialità.

Qualità

I produttori di cioccolato svizzeri si pongono elevati standard di qualità. Per riconoscere la qualità di un cioccolato se ne può rompere un pezzo: alla rottura si presenta duro ed emette uno schiocco, i bordi della parte spezzata sono puliti, le superfici non si sgretolano. Anche l'olfatto percepisce la qualità: l'aroma di un cioccolato finissimo è pieno e rotondo. Sulla lingua lo si percepisce poi chiaramente: il buon cioccolato si scioglie "come burro", non appiccica al palato e non dà la sensazione di sabbia in bocca. Il sapore è delicato, pieno, in poche parole: unico.